その仕事、作業になっていませんか？
新人栄養士Aさん（以下、Aさん）：「はぁ……。たぬきもんさん、また献立がまとまりません。栄養価を合わせようとすると彩りが悪くなるし、厨房からは『このメニューは作業が重すぎる』って怒られちゃうし……。私、管理栄養士向いてないんでしょうか。」
たぬきもん：「随分と煮詰まっているね。献立作成は管理栄養士の腕の見せ所だけど、一番難しい業務でもあるし、私も新人の頃はパソコンの前でフリーズしてたから大丈夫だよ。なんど迷宮入り仕掛けたことか(笑)献立パズルと同じで手順があるんだ。まずは一度、頭の中を整理してみましょうか。」
ステップ1：パソコンの前に座る前に「食べる人」を見る
たぬきもん：「Aさん、献立作成の時にまずは何から考えてる？」
Aさん：「ええと、まずは給与栄養目標量を満たすように、主菜から当てはめて……」
たぬきもん：「そこが落とし穴だね。まずは『対象者のアセスメント』が最優先。性別、年齢、身体活動強度はもちろん、施設なら身長や体重（BMI）まで把握している？『誰に、何の目的で（健康増進か治療かなど）』提供するかがブレると、数字だけの献立になっちゃうの。若い世代が多いのか、高齢の世代が多いのかで献立の内容は変わってくるけど、まずは『食べる人』のことを思い浮かべることが大切なんだ。日々の忙しさの中で患者さんの顔を忘れてしまっている。これって意外と見落とされがちなんだよね。Aさんの仕事は、ただの『作業』になってしまっていないかな？」
Aさん：「確かに、数字を合わせることに必死過ぎて、食べてくれる人の顔を忘れていました……。」
ステップ2：PDCAサイクルで「作りっぱなし」を卒業する
たぬきもん：「献立作成はPDCAサイクル（Plan-Do-Check-Act）が基本。予定献立を立てる（Plan）のは最初の一歩に過ぎない。」
- Plan（計画）： アセスメントに基づき、目標量に合わせた献立を立てる。
- Do（実施）： 実際に調理・提供。
- Check（検証）： 実施献立を評価。残食はなかったか？ 栄養量は適切だったか？
- Act（改善）： 評価を次の献立に活かす。
たぬきもん：「Aさんが今献立を作成するに至るにはすでに実施した献立を参考に改良をしていくイメージだね。」
Aさん：「そっか、一から自分のオリジナルを作らなくてもいいし、完璧を目指さなくていいんですね。残食チェックや厨房からの意見も、次の献立のための大切なデータなんだ……！」
たぬきもん：「独自色を出したい気持ちもわかるけど、限られた時間のなかで献立作成するたびにゼロから始めていたら良い献立なんて自分からハードルを上げていくようなもんなんだよ。」
ステップ3：現場の「リアル」を献立に組み込む
たぬきもん：「次に大事なのが、厨房の状況を把握すること。以下の3つのバランスが崩れると現場は回らない。」
- 施設の設備： スチコン使うメニュー被ってない？ フライヤーは空いてる？冷凍冷蔵庫の容量
- 作業する人のスキルと人数： 調理工程が複雑すぎないか？現場の人の技術に合っているか？提供時間に間に合わないことはないか？
- コスト（食材費）： 旬の食材をうまく使って、予算内に収まっている？
Aさん：「この前、メインも副菜も『切りもの』が多い献立にしてしまって、厨房がパニックになっていました。かと思ったら、ある日は仕込みがほとんどなくてパートさんたちが暇そうにおしゃべりをずっとしていましたね。それにこの前なんかSNSでバズってる新メニューを入れたら調理師さんから「どうやって作るの？これどんな味？」って言われてしまいました…。あれもこれも『作業動線の配慮不足』だったんですね。」
たぬきもん：「食べる人のことも大事だけど、毎日安定した品質の食事提供の為にも厨房(作り手)の負担も考えないといけないよ。あとSNSでバズっているメニューは・・・。
私に一度相談してね。」
ステップ4：彩りと「楽しみ」を添えるエッセンス
たぬきもん：「最後は、食べる人がワクワクする工夫。『行事食』や『郷土料理』を意識してみて。例えば、2月なら節分や初午、3月なら上巳の節句。季節感が出るし、話題にもなるでしょ？」
Aさん：「行事食のリスト、これすごく助かります！ 1月は鏡開きや小正月……。地域に伝わる『郷土料理』を取り入れるのも喜ばれますね。」
たぬきもん：「そう。それから主食・主菜・副菜を基本に、赤・黄・緑の三色を揃えるだけで、見た目のバランスもぐっと良くなるよ。ただ美味しいものを食べてもらいたい一心で毎日豪華なメニューを入れてしまうと、いざって時に時別感がなくなってしまうので注意が必要だよ。『ハレ』と『ケ』のメリハリをつけることを意識して。」
迷ったときの解決策は？
Aさん：「でも、どうしてもアイデアが出てこないときはどうすればいいですか？」
たぬきもん：「そんなときは、さっきも言った通り過去の献立を参考にするのが一番。定番のものを基本として評判が良かったメニューをアレンジしたり、他の施設の献立をリサーチしたりするのも勉強になる。あとは、自分自身がいろんなものを食べて、料理のレパートリーを増やしていこう！とにかくPDCAを回していく。」
まとめ
Aさん：「たぬきもんさん、ありがとうございます！ 献立作成って、ただ数字を埋める作業じゃなくて、食べている人や厨房とのコミュニケーションまずは大事なんですね。まずは患者さんのとこに行って食べている様子を見てきます。それから厨房の皆さんにも情報共有しながら意見を聞きに行ってきます！」
たぬきもん：「その意気！ 失敗を恐れずにPDCAを回していけば、必ずあなたらしい『おいしい献立』が立てられるようになっていく。一緒に頑張ろう！」
献立作成は、知識・経験・想像力のすべてが求められる仕事です。一人で抱え込まず、現場の声や過去のデータを味方につけて、楽しみながら作成していきましょう！
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